Где выпекают караваи для гостей Дубровенщины?

В процессе подготовки материала о каравайнице из Лядов Тамаре Емельяновне Синяковой у меня возник вопрос: где выпекают караваи, с которыми хлебосольные дубровенцы встречают гостей Международного фестиваля песни и музыки Поднепровья “Дняпроўскія галасы ў Дуброўне” и других общественно-значимых и культурных мероприятий, победителей соревнования в сельскохозяйственном и агропромышленном секторе и т.д. Оказалось, их выпечкой занимаются мастера кондитерского цеха Дубровенского райпотребобщества. О работе цеха мне поведала Ирина Владимировна КОЗЛОВА, заведующая производством, она же и инженер-технолог.

Из ее слов мне стало известно, что в кондитерском цехе работают две бригады профессиональных кондитеров, они занимаются выпечкой разнообразной продукции, которая успешно реализуется через торговую сеть.

—Ежедневно в розничную торговлю мы отправляем 29 наименований кондитерских изделий, — говорит Ирина Владимировна, — среди которых 5 видов булочек, 10 видов пирожных, 7 наименований тортов, выполняем ряд заказов от населения по выпечке тортов к различным юбилеям и семейным праздникам, изготовлению свадебных караваев. Ежемесячно кондитерский цех выпускает продукции на 100 миллионов рублей. В октябре, например, нам был доведен план 120 миллионов рублей. Его мы «осилили» к 20 числу. Затем давали сверхплановую продукцию, которая пользуется спросом у покупателей, и нас это не может не радовать, — говорит инженер-технолог. — Недавно в нашем кондитерском цехе побывал председатель правления районного потребительского общества Владимир Лазоревич Лейзерович, прошел по рабочим помещениям, встретился с людьми. По словам председателя, в ближайшее время будет проведена модернизация нашего цеха: будут установлены более современные кремовзбивательные машины, тестомесильное оборудование, оно заменит изношенное и устаревшее, на котором сейчас работают наши кондитеры. С введением в строй нового оборудования, несомненно, улучшится качество выпускаемой продукции, расширится ее ассортимент и, что немаловажно, облегчит труд наших кондитеров, — подчеркнула Ирина Владимировна и предложила пройти по цеху, познакомиться с людьми, которые заступили на вторую смену.

Настоящими мастерами своего дела являются кондитеры Нина Васильевна Медведева и Людмила Григорьевна Антипова. Именно эти женщины причастны к выпечке тех красивых, покрытых золотистой корочкой, многочисленных хлебных караваев, с которыми в районе встречают, чествуют, отправляют в дорогу самых достойных заслуженных людей, гостей и т.д.

—Нина Васильевна — кондитер 6 разряда, умеет испечь и красочно оформить и свадебный каравай, в который всегда вкладывает не только свое мастерство, — говорит инженер-технолог Ирина Козлова, — но и часть своей души.

—А иначе и не должно быть, — улыбается кондитер Нина Васильевна. — По испеченному караваю люди всегда судят, какая будет судьба молодой пары. Если каравай удастся хороший, то и жизнь молодых будет хорошей, если развалился или треснул — не очень хорошая примета. Вот и стараюсь, чтобы все было у всех хорошо, хотя, сами знаете, в приметы верить — последнее дело.

Знакомлюсь еще с одним мастером по выпечке тортов, пирогов, караваев под заказ Людмилой Григорьевной Антиповой, которая еще считается и хорошим специалистом по выпечке пряников, коврижек. По словам инженера-технолога, у Людмилы Антиповой особый дар к выпечке, она как бы чувствует свое тесто, у нее никогда ничего не подгорает, не усыхает. Я же стараюсь обратиться к обеим с просьбой поделиться секретами выпечки свадебных тортов и караваев и узнаю из беседы много интересного.

Оказывается, тесто для каравая не делают сдобным. Это именно хлеб, хотя из очень белой муки и очень пышный. Дубровенские кондитеры не советуют делать сладкую сдобу: пока эта вся толща пропечется, корка будет слишком темной (от сахара в тесте).

— Самое сложное в выпечке каравая — украшения, — говорит кондитер Нина Васильевна Медведева.

—Дело в том, что если вы сразу после формовки каравая разложите на него все ритуальнозначимые фигурки из теста: солнце, звезды, месяц, цветы, плоды, домашних животных, т.е. знаки, которые олицетворяют мир, добро, счастье, довольствие, плодородие — то при расстойке вся симметрия нарушится. Мало того, украшения тоже будут расстаиваться и расплывутся, потеряют четкость.

—И как же поступаете вы, чтоб этого не произошло, чтобы украшения были четкие и симметричные? — интересуюсь у каравайниц Медведевой и Антиповой.

Они в один голос утверждают, что каравай пекут без украшений. В крайнем случае, коса, обрамляющая каравай и придающая ему законченность, укладывается сразу.

—Сначала формируем идеально круглый шар, — говорят кондитеры. — Расстаиваем его, постоянно увлажняя поверхность, чтобы не было корки. Корка при выпечке треснет и красота кончится. Сильно не расстаиваем, иначе будет расплывчатым. Ставим выпекать. В процессе выпечки тоже увлажняем наш каравайчик и печем при средней температуре, чтобы весь пропекся, а сверху не подгорел. Параллельно из отложенного теста (этого же, каравайного) вырезаем колосочки, плетем косичку, делаем разные украшения. Практически готовый каравай достаем из духовки, взбитым яйцом приклеиваем все украшения, смазываем их яйцом тоже и ставим на допекание (совсем недолго, каравай же горячий, а украшения маленькие).

—Если хотите добиться конкретности украшений, то все декоративные элементы можно делать из пресного (пельменного) теста, — делится секретами кондитер Людмила Антипова. — Они будут смотреться еще рельефнее и четче, но из-за отсутствия сахара в тесте не зарумянятся так же, как основной каравай.

Можно совместить украшения из пресного и дрожжевого теста, — получится еще красивее. Крупные детали — из дрожжевого, а мелкие — из пресного. Все клеится на яйцо. Окончательная обмазка (яйцо + сахарная пудра) — и все красиво блестит! — улыбаются мастера кондитерского цеха.

Еще в этой бригаде кондитеров работают Анна Анатольевна Голопридова (она стоит на формовке и выпечке хлебобулочных изделий), замес теста для хлебобулочных изделий профессионально выполняет Ева Владимировна Машукова, которая также много лет трудится в системе общественного питания. Среди ветеранов комфортно себя чувствует молодой кондитер Евгения Леонидовна Щербенок — она формирует и выпекает мелкие кондитерские изделия, успешно постигая азы профессии.

—Нелегкий труд у Валентины Петровны Бугаевой, — говорит инженер-технолог, — которая обеспечивает чистоту посуды и всего помещения цеха. — Валентина Владимировна в цехе отработала не один десяток лет. Очень трудолюбивая и добросовестная работница.

Хороших слов заслуживают также работники второй смены, где бригадиром Антонина Анатольевна Поливодова. Кондитеры Татьяна Владимировна Молчанова, Ирина Сергеевна Мизовцова, Валентина Михайловна Белкина в выпечку своих изделий вкладывают все знания и навыки, которые профессионалы-кондитеры по крупицам нарабатывали на протяжении многих лет, более того, в свою работу они вкладывают всю душу, — подчеркивает инженер-технолог Ирина Козлова. — Не думайте, что работа с тестом — простое дело. Тесто — это своего рода живая субстанция. С ним осторожно и умело надо обходиться. У наших мастериц свои секреты.

Я не стала допытываться, какие это секреты. Куда важнее то, что продукция, которую делают эти «сладкие» женщины, пользуется спросом у населения, идет на «ура» на всех ярмарках и выставках. Не это ль и есть самая высокая оценка их работы?

Лидия ЧЕПЕЛОВА